Com vista a reforçar a protecção da saúde humana e consequentemente o grau de confiança dos consumidores, foi estabelecido em todos os países desenvolvidos, o princípio da responsabilização dos agentes económicos. Este princípio foi aplicado em Portugal em 1998, através do Decreto-Lei 67/98, que transpôs para o ordenamento jurídico nacional a directiva comunitária 93/43 CEE, referente à higiene dos géneros alimentícios.

 No dia 1 de Janeiro de 2006, entram em vigor um conjunto de Regulamentos Comunitários que são de cumprimento obrigatório em todos os países da União Europeia.

 

 Destes Regulamentos Comunitários destaca-se o Regulamento (CE) nº 852/2004, que revoga a referida directiva comunitária 93/43 CEE, que tem como principal objectivo garantir um elevado nível de protecção do consumidor e mantendo as exigências de responsabilização dos agentes económicos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

 

 Assim, citando o artigo 5.º do capítulo II do Regulamento (CE) nº 852/2004:

 

Artigo 5.º

 Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos 
  1. Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP.